【コーヒー】アフリカの大地から私たちの食卓へ届くまで

教養

こんにちは。ダチョウです!

 今回は、キリマンジャロ山麓のコーヒーについてです。実際に現地で見聞した内容をもとに紹介しています。主に、栽培から出荷にいたるまでの工程です。

キリマンジャロ山とコーヒー
 コーヒーの実は、コーヒーの木から採れます。この木の原産地は、アフリカ(主にエチオピア)です。いわゆるコーヒーベルトと呼ばれる赤道周辺の国々で、コーヒーが栽培されるようになったのは、おおよそ17世紀以降のことです。西欧諸国が植民地政策によって海外に乗り出していった時代と重なります。赤道周辺の植民地において、西欧諸国によって持ち込まれたコーヒーの木が、プランテーションの商品作物になったのが始まりです。

キリマンジャロ山麓のプランテーション

 画像は、キリマンジャロ山麓におけるプランテーションです。タンザニアは、コーヒーの産地として有名で、通称「キリマンジャロ」というブランド名で通っていますよね。その名の通り、キリマンジャロ山麓では、コーヒー栽培が活発におこなわれています。キリマンジャロとコーヒーの歴史は、19世紀の後半頃に遡ることができます。きっかけは、ギリシア人によって持ち込まれたコーヒーの木で、それをもとに旧宗主国であったドイツ人が栽培の開発を進めることによって普及していきました。

コーヒーの収穫
 コーヒーの木に実が宿るのは、木を栽培し始めて、3〜5年の月日が経過してからです。プランテーションにおけるコーヒーの木の背丈は、150cm〜160cmくらいでしょうか。収穫しやすい仕様になっています。ちなみに、エチオピアに自生しているコーヒーの木は、大きいです(10メートルを有するものもあります)。

 時期が経ったコーヒーの木には、白い花が咲きます。その花が散った後に、種子ができます。それがコーヒーの実です。始めは、緑色です。次第に赤色へと変色していきます。鮮明な赤色へと熟しきったら、いよいよ収穫です。

コーヒーの実

 実は、コーヒーの実は、何層にもなっており、とても複雑です。外側から順に列記すると、次の通りです。

・果皮:外皮(赤い部分)です。
・果肉:果皮を除いた部分です。水分を含んでいます。
・粘液:豆全体を包んでいます。口にすると甘いです。
・内果皮:種子を保護する部分です。
・銀皮:種子を覆う薄い皮です。
・種子:生豆の部分です。1つの実に2つの種子が入っています。

 種子を取り出すためには、この何層にもなっている皮を取り除く必要があります。そこで用いられる処理方法には、水洗式と乾燥式の2つのタイプがあります。

 水洗式は、その名の通り、水が豊富な地区でおこなわれがちな処理方法です。まず、機械によって大まかに外皮を取り除きます。次に、水の力で不純物を取り除いていきます。その後、種子を乾燥させます。

 乾燥式は、外皮を取り除くことなく、そのまま屋外にて天日干しにします。赤い外皮は、日光の力によって、次第に黒色に変色していきます。十分に乾燥しきったら、脱穀処理の段階へと運ばれていきます。

 最初の画像を見てください。収穫された実は、奥の方に見える建物へと運ばれ、その周辺にて乾燥処理がおこなわれます。乾燥が終わったら、脱穀工場へと運ばれていきます。そして、機械の流れ作業によって、脱穀から袋詰めまでがおこなわれます(実際にここの工程にも足を踏み入れたのですが、残念ながら画像が見当たりませんでした…)。

 と、封詰めされる前に、脱穀処理後に、各農家ごとに生豆のグレード付けがおこなわれます。

グレード付け
 脱穀後に、生豆をふるい分けします。等級付けです。高品質から順に、AA、A、PB、B、と付けていきます。中くらいの品質には、E、TT、AF、をふります。低品質は、F、UG、HP&BUNです。そして、それぞれを17のクラスに分けていきます。

生豆のサンプル

 写真は、仕入業者のために準備された生豆のサンプルです。袋には、等級と農園名が記されています。それでは、何を基準に等級を付けていくのか、という部分です。

 ポイントは、豆の質と形状です。正しく乾燥処理がされているか。大きさは十分か。変色していないか。品質の悪い豆は、ブラウン色に変色しています。綺麗な豆は、白色です。生豆の中心に入っている筋(センターカット)が綺麗かどうかも重要です。

 上記、質と形状の査定が終わったら、味の確認に入ります。通称、「カッピング」と呼ばれているものです。カッピングでは、ボディ、酸味、香りの3つを中心に見ていきます。

オークション
 仕入業者は、サンプルで生豆の品質を確認した後、オークション会場入りします。写真は、実際のオークションの様子です。赤の電光掲示板に農家名や生豆の値段等が記載されています。座席に並んできる人たちが仕入業者です。

オークション会場

 オークションで落札された生豆は、輸入業者を通して、各国(主に先進国)へと運ばれていきます。輸入業者は、まず、7日以内に仲介業者に事務手数料等の支払いをおこないます。次に、14日以内に生産者である農家へ生豆の支払いをおこないます。そして、輸入業者は、インボイス等の貿易書類を準備して、生産国からコーヒーの輸出をおこないます。輸入国に届いた生豆は、基本的に焙煎業者のもとへ運ばれます。その後、小売店を通して、ようやく私たちの食卓に並ぶのです。

 コーヒーを飲むまでに、たくさんの工程があり、たくさんの人が関わっているのですね。

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